RITO

Al olivo, los piropos le llueven desde la antigüedad: el gaditano Columela lo consideraba el primero entre todos los árboles y Plinio le llamaba necessarius. Creo que el brillo que tiene es de gozo: conservante, saludable, útil para cosmética, medicina o uso doméstico… con tantos beneficios era inevitable relacionarlo con lo mágico, lo sagrado o incluso la eternidad. Los gladiadores se ungían con él, y también quienes hemos recibido el primer sacramento: el bautismo. Y cuando llegue el momento de despedir este mundo, si sigues el ritual cristiano, volverás a ser ungido.

El cultivo de olivares se asociaba a un cierto grado de civilización. La naturaleza de este árbol, lo hizo ideal para el sur de Europa y era considerado sagrado en algunas culturas, hace 2.000 años.

Y ese componente sagrado no se ha perdido. Lo comprobé hace unos días.

EMOCIÓN

Durante mi última ruta en Mérida, viví un momento muy especial. Una mujer venezolana que participaba en la visita me confesó que, para ella, estar entre olivos era algo casi sagrado, en su país no había olivos, y el árbol representaba una conexión profunda con la tierra, con la historia, con lo humano. Lo que más paz le daba era estar en un terreno con olivos.

Mi obsequio ese día era una botella de aceite y su agradecimiento fue mucho más que cortesía, se convirtió en emoción. Ya era consciente de que los alimentos están conectados a nuestra historia, a las relaciones, a la forma de vivir y de estar en el mundo, pero, probablemente, este es uno de los momentos en los que lo he comprobado de primera mano.

El aceite, ese oro líquido, ungüento bendito y alma de la cocina, además de servir para casi todo, emociona, y eso es insuperable.

La complejidad de la producción, desde la selección de aceitunas, su molienda, prensado, decantación y hasta su almacenamiento en ánforas o dolia, utilizaba tecnología adaptada al momento y era muy similar al actual. Que nos une más de lo que nos separa, también es algo recurrente en mi discurso.

Un residuo de su elaboración, la amurca (o alpechín), también tenía usos: fertilizante, herbicida, incluso como elemento en construcción.

HISTORIA

La provincia de La Lusitania, en la que se encontraba Augusta Emerita, era una zona agrícola importante. Aunque la producción de aceite y vino en Lusitania no alcanzó en fama a la reputación del aceite de la Bética, existen evidencias arqueológicas de que la extracción de aceite en las proximidades de la capital fue relevante, e incluso más importante durante los tres primeros siglos.

Se documentan restos de almazaras y lagares desde Augusta Emerita hacia el Atlántico, lo que sugiere una explotación extensa: no solo para autoconsumo, sino posiblemente también para abastecer mercados locales o regionales.

La arqueología nos cuenta dónde: se han hallado elementos de “torcularia” (prensas), restos de lagares, contrapesos, dolia (grandes tinajas de almacenamiento), …

y la Historia cómo:  la producción no era meramente doméstica, había cierta organización, instalaciones industriales, y posibilidades de distribución. La fundación de esta colonia la llevaron a cabo militares y este enfoque de organización y necesidad de aprovisionamiento de ciudades y ejércitos, contribuiría al uso y desarrollo.

Dos legiones, por cierto, V ALAVDAE y X GEMINA, que hoy en día ponen nombre a este patrimonio líquido. En la actualidad, Mérida cuenta con un aceite que reivindica ese pasado: OLEVM. Esta almazara ha lanzado variedades que rinden homenaje a las legiones fundadoras de la colonia romana, evocando ese vínculo entre pasado histórico y olivicultura actual.

PLACER

Los atletas se untaban el cuerpo con aceite, eran la base de la mayor de los perfumes y productos considerados de lujo.

Y base de uno de los mayores placeres:el gastronómico.  Un condimento habitual y básico en la cocina y que marcaba la dieta de las élites. Aquí los emeritenses cuentan con una alabanza de Plinio hacia la dulzura de las aceitunas de estas tierras.

¿Has mojado alguna vez pan en aceite? Pues eso.

Además, he descubierto una cualidad mientras leo e investigo sobre él. Es adictivo. Cuanto más descubres de su historia, más quieres conocer.

Esto acaba de comenzar.

Que no te lo cuenten… ¡Ven a disfrutarlo!

María José Trinidad